Перец черный (лат. Píper nígrum) — многолетнее лазящее растение, вид рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae).
Растение культивируется ради плода, из которого путем различной обработки получают такие пряности, как черный перец, белый перец, зеленый перец и розовый перец (под названиями зеленый перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к черному перцу). Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком.
Черный перец.
Черный перец это лиана, достигающая длины до 15м с воздушными корнями, образующимися на узлах.
Листья простые, яйцевидные, кожистые, очередные, длиной 80-100мм.
Цветки мелкие, серо-желтые или белые, собранные в рыхлые соцветия длиной 7-10см.
Плод — округлая односемянная костянка 3-5мм в диаметре, зеленая, при созревании краснеющая, высушенная — черная. Початки длиной 80-140мм содержат по 20-30 костянок.
Плодоносит 2 раза в год в течение 25-30 лет.
Полезные вещества.
В перце имеется смола (1-2 %), жирное масло (6-12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5-9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9-2,5 %).
В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен.
Черный перец получают из незрелых плодов растения. Для того чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода «усушивается» и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой черного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами черного перца.
Черный перец употребляется и цельными горошинами, и молотыми — как отдельная приправа, так и в самых различных смесях.
Белый перец.
Белый перец представляет собой зрелые семена черного перца, лишенные околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего ее отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические.
Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и черный перец.
Зеленый перец.
Зеленый перец, как и черный, получают из незрелых плодов. Засушенные зеленые горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зеленый цвет, например, с применением диоксида серы или путем лиофилизации (сухой сушки). Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространенного розового перца, изготавливаемого из плодов перуанского перца или бразильского перца).
Также зеленые и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде (в основном в тайской кухне). Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом.
Как пряность такой перец используют в пищевом рационе, который способствует пищеварению и улучшает аппетит.
Перец длинный.
Перец длинный (лат. Piper longum), также именуемый индонезийским длинным перцем — тропическое растение, его плоды — пряность, а также специи, которые изготовляют из двух видов рода Перец: Piper longum и Piper officinarum. Другие виды длинного перца, Piper retrofractum, происходят с острова Ява.
В настоящее время длинный перец является очень редким компонентом в европейской кулинарии, но по-прежнему используется в Индии, в некоторых традиционных смесях пряностей в Северной Африке, в Индонезийской и Малазийской кухне.
Перец Чили (красный).
Перец красный острый (перец чили, горький перец) — это высушенные плоды определенных сортов тропического полукустарничка Capsicum frutescens или Capsicum annuum, пряность, имеющая жгучий вкус.
Такое название этого перца «чили» часто используется в торговле и кулинарии для названия кайенского перца Capsicum frutescens, а также применяется ко всем наиболее жгучим сортам красных острых перцев для отличия их от среднежгучих и слабожгучих.
Отличие острого перца от сладкого.
Отличие кайенского перца Capsicum frutescens от перца овощного Capsicum annuum:
В молотом виде кайенский перец обладает пряно-горьким ароматом, аромат овощного перца очень слаб;
Плоды кайенского перца по сравнению с плодами овощного перца маленькие, светло-оранжевого цвета;
В молотом виде кайенский перец бледно-оранжевый, почти желтый или серо-желтый — значительно светлее овощного перца;
Кайенский перец более жгучий, чем овощной.
Почему так назвали?
Название перца в русском языке созвучно с названием страны Чили, однако это слово происходит от «chilli» из ацтекских языков науатль (современная Мексика) и переводится как «красный».
Перец Чили – это растение высотой до 60см с ветвистыми стеблями, эллиптическими листьями, крупными белыми или сероватыми с фиолетовыми пятнами цветками. Эти плоды представляют собой ягоды с малосочным околоплодником от шаровидной до хоботовидной формы, от желтого и красного до черно-оливкового цвета.
Родина этого растения — тропическая Америка. Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь еще задолго до прибытия европейцев в Америку. Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали его «индианским». В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего — в Индии и Таиланде.
Красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина, которого нет в сладком болгарском перце). Некоторые разновидности острого красного перца настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи.
Что же в нем есть?
Красный перец содержит большое количество витаминов С и А. Зеленый перец (не спелый красный перец) содержит значительно меньше этих витаминов. Кроме того, перец является хорошим источником витаминов группы B и в частности витамина B6. Также красный перец богат калием, магнием и железом.
Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми; при сушке стручки приобретают более густые оттенки, от темно- до оранжево-красного. Обычно перец сушат на солнце, от чего плоды сморщиваются; затем их освобождают от чашечки и мелют. Так получают, например, кайенский перец, названный по имени города Кайенна, административного центра Французской Гвианы (владение Франции в Южной Америке).
К примеру, красным (кайенским) перцем кормят краснофакторных канареек для улучшения окраса.
Можно стручки перца подвесить в сухом месте и сохранять подвяленными всю зиму. Перец применяют свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и солениях) или сухом виде (как в стручках, так и молотым). Молотый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают различные блюда, его добавляют в бульон, тушеное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо).
Красный перец очень часто используют в наборах пряностей, в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом (надо ссылку), чабером, порошком лаврового листа и др.
Красный перец можно выращивать и в домашних условиях в цветочных горшках. Необходимое условие — регулярный полив с периодической подкормкой цветочной смесью.
Употребляют красный перец при шоках всех видов, при сердечных приступах, при обморочных и коллаптоидных состояниях и при кровотечениях, особенно при кровотечениях из желудка. (Порошок красного перца (количество подобрать) растворить в стакане горячей воды и принимать внутрь).
Кровоточащие наружные раны также успешно обеззараживаются и лечатся порошком красного перца (засыпается непосредственно в рану).
Красный перец обладает уникальными свойствами — расширяет сосуды, когда они сужены; суживает когда они расширены. Из него делают спиртовую (на водке, или спирте) настойку и применяют вместо нитроглицерина (полную пипетку настойки принять внутрь при болях в сердце).
При недостаточном кровообращении в нижних конечностях делают горячие ванны для ног с перцовым раствором.
Финны вырастили самый острый в мире перец.
24 февраля 2013г.
Селекционеры Финляндии вывели новый сорт красного перца «Чили», претендующий на звание самого острого в мире, пишет Росбалт.
Таким образом, им удалось превзойти достижение австралийских растениеводов, которые два года назад вывели самый острый сорт.
Появление нового острого перца стало хорошей новостью для финнов, у которых он уже весьма популярен. Гурманы дегустируют его с сыром и вином, а в городе Тампере уже несколько лет подряд проводится осенний чемпионат мира по поеданию перца «Чили», участники которого состязаются в умении поглощать жгучий деликатес сырым, ничем не заедая и не запивая, передают СМИ.
Сообщалось также, что самый острый перец «Чили» в мире вырастили случайно в городе Грэнтем на востоке Великобритании. Острота овоща по шкале Сковилла составляет около 1,17 млн. пунктов.
Свойства британского перца были проанализированы специалистами из Книги рекордов Гиннесcа, после чего перец был признан самым острым в мире, лишив этого звания перец под названием Bhut Jolokia, выращенный в Индии.
По словам специалистов, человек, который попробует данный перец, первые секунды не заметит его остроты, но спустя несколько минут жжение начнет стремительно возрастать, и вам покажется, что весь рот пылает огнем. Кроме того, повысится кровяное давление, и начнут сильно слезиться глаза. У некоторых людей даже были замечены приступы тошноты.
Перец Trinidad Scorpion Moruga Blend, выращенный в Республике Тринидад и Тобаго, имеет свыше двух миллионов единиц по шкале остроты стручковых перцев, предложенной химиком Уилбуром Сковиллом, что делает его самым острым стручковым перцем во всем мире.
Напомним, что единицы шкалы Сковилла дают оценку содержания капсаицина (алкалоид, содержащийся в стручковом перце; чистый капсаицин – бесцветное кристаллическое вещество со жгучим вкусом, которое раздражает кожу, верхние дыхательные пути и слизистые оболочки, переносимая концентрация – 0,004 мг/л при экспозиции две минуты) и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца.
Шкала Сковилла!
Для того чтобы лучше представить себе остроту данного перца, приведем следующую таблицу (тип перца, количество единиц по шкале Сковилла):
Болгарский перец – 0;
Pepperoncini, пимента – от 100 до 500;
Anaheim pepper – от 500 до 1000;
Tabasco Sauce (зеленый перец) – от 600 до 800;
Poblano Pepper – от 1000 до 1500;
Rocotillo Pepper – от 1500 до 2500;
Соус «Табаско» – от 2500 до 5000;
Халапеньо – от 2500 до 8000;
Tabasco Sauce (Habanero) – от 7000 до 8000;
Wax Pepper – от 10 000 до 11 000;
Serrano Pepper – от 10 000 до 23 000;
Кайенский перец, Ají pepper, Tabasco pepper – от 30 000 до 50 000;
Тайский перец, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper – от 50 000 до 100 000;
Ямайский жгучий перец – от 100 000 до 200 000;
Хабанеро – от 100 000 до 350 000;
Scotch Bonnet – от 100 000 до 350 000;
Red Savina Habanero – от 350 000 до 577 000;
Dorset Naga – от 876 000 до 970 000;
Naga Jolokia, Trinidad Scorpion Butch T – от 855 000 до 1 463 700;
Trinidad Moruga Scorpion Red, перцовые баллончики (США) – от 2 000 000 до 5 300 000;
Нордигидрокапсаицин – 9 100 000;
Чистый капсаицин – от 15 000 000 до 16 000 000;
Тиниатоксин – 5 300 000 000;
Резинифератоксин – 16 000 000 000.
Немного магии от перца.
В магии перец используют для защиты от злых духов и недобрых людей, для этого его зашивают в ладанку и носят с собой.
* * *
Чтобы привлечь в дом удачу, восемь маленьких перчиков нанизывают на красную шёлковую нитку и вешают над дверью.
* * *
Чтобы разжечь угаснувшую страсть между супругами, зашивают красный перец в красный шелковый мешочек и кладут под матрас.
* * *
А если девушка хочет выйти замуж, маги рекомендуют ей выращивать перец на окне, которое выходит на дорогу, и в теплую погоду окно приоткрывать.
А вот про сладкий перец (болгарский) читайте тут!!!
