Другие названия томата: Помидор, Золотое яблоко, Волчий персик, Яблоко любви.
Название помидор происходит от итальянского pomo d’oro — золотое яблоко. Настоящее название было у ацтеков — томатль, французы переделали его в tomate (томат).
Родина — Южная Америка, где до сих пор встречаются дикие и полукультурные формы томата. В середине XVI века томат попал в Испанию, Португалию, а затем в Италию, Францию и другие европейские страны, Самый ранний рецепт блюда из томатов опубликован в кулинарной книге в Неаполе в 1692 при этом автор ссылается на то, что это рецепт родом из Испании.
В XVIII веке томат попадает в Россию, где вначале возделывался как декоративное растение. Овощной продовольственной культурой растение было признано благодаря русскому ученому-агроному А. Т. Болотову (1738-1833гг.). Долгое время томаты считались несъедобными и даже ядовитыми. Европейские садоводы разводили их как экзотическое декоративное растение.
В американские учебники по ботанике вошла история, как подкупленный повар пытался отравить блюдом из помидоров Джорджа Вашингтона. Будущий первый президент США, отведав приготовленное кушанье, пошел дальше заниматься делами, так и не узнав о коварном предательстве.
Томат сегодня — одна из самых популярных культур благодаря своим ценным питательным и диетическим качествам, большому разнообразию сортов, высокой отзывчивости на применяемые приемы выращивания. Его возделывают в открытом грунте, под пленочными укрытиями, в теплицах, парниках, на балконах, лоджиях и даже в комнатах на подоконниках.
Помидоры – это овощи, фрукты, или ягоды?
Различие между научным и бытовым (кулинарным) представлением о плодах, ягодах, фруктах, овощах в случае томата (как и некоторых других растений, например, огурцов) приводит к путанице. Помидоры — плоды томата — с точки зрения ботаники — многогнёздные паракарпные ягоды. В английском языке не существует разницы между терминами фрукт и плод. В 1893 году Верховный суд США единогласно признал, что при взимании таможенных сборов помидоры следует считать овощами (хотя суд и отметил, что с ботанической точки зрения томаты это фрукты.). В 2001 году Евросоюз решил, что помидоры не овощи, а фрукты. В русской сельскохозяйственной литературе, как и в обиходном языке, помидоры (плоды томатов) рассматриваются как овощи.
Томат – вечнозеленое, многолетнее растение, в культуре – однолетнее с прямостоячими стеблями высотой 50-250см. Листья у томатов зеленые, перисторассеченные. Соцветие – завиток. Цветки зеленовато-желтые, от мелких до крупных. Плод – многосемянная ягода различной формы и цвета (красная, желтая, оранжевая, белая, светло-розовая).
Корневая система стержневая, сильно разветвленная. Корни формируются и растут очень быстро. При безрассадной культуре корни проникают на глубину 1-1,5м, ветвление происходит в основном на глубине 55-85см, охватывая до 1,25 м3 почвы. При выращивании через рассаду вследствие повреждения при пересадке корневая система располагается в более поверхностных слоях почвы на глубине 20-80см, распространяясь в диаметре на 1,5-2,5м.
Растения томата способны образовывать дополнительные корни на любой части стебля при наличии влаги и питания. Это биологическая особенность томата связана с тем, что в природе стебель может достигать длины до 5м, под своим весом и весом плодов ложиться на землю, где и укореняется.
Стебли прямостоячие или полегающие, покрыты волосками. В начале жизни очень хрупкие, в последствии сильно твердеют. В высоту могут достигать от 2 до 8 и более метров. Имеются низкорослые (штамбовые) формы с длиной стебля от 30 до 80см.
Листья очередные, непарно перисто-рассеченные, покрыты железистыми волосками. Бывают двух типов:
– обыкновенные с рассеченными долями, гладкие или слегка морщинистые;
– картофельного типа с простыми цельнокрайными долями, обычно морщинистые с сильной гофрированностью.
Соцветие – кистевидный завиток (кисть), простой или сложный, ветвящийся. Цветки мелкие, невзрачные, желтые разных оттенков, чаще пятичленные, иногда многочленные. Тычинок обычно пять (но может быть и больше), они сросшиеся и имеют вид конуса. Столбик нитевидный, оканчивается рыльцем бледно-зеленой окраски. Рыльце пестика может находиться ниже верхнего края тычинок, на уровне конуса тычинок или выступает над тычинками. Первые два типа рылец опыляются пыльцой своего цветка, а последний может опыляться и перекрестно, что используется в селекционной работе для получения гибридных семян.
Завязь верхняя, круглая, гладкая или опушенная, двухгнездная или многогнездная.
Плод – сочная двух- или многогнездная ягода разнообразной формы, размера и окраски. Плоды могут быть мелкие – массой 50-60г, средние – 80-100г и крупные – более 100г. Могут они достигать и 500-1000г.
Форма плодов может быть плоская, округлая, плоско-округлая, эллипсовидная, удлиненно-овальная, сливовидная или грушевидная, вишневидная или смородиновидная, с гладкой и в различной степени ребристой и деформированной поверхностью.
Окраска плодов варьирует от бледно-розовой до ярко-красной и малиновой, от белой, светло-зеленой, светло-желтой до золотисто-желтой и оранжевой. Промышленные сорта и гибриды имеют плоды красного, реже розового или малинового цвета. Овощеводы-любители часто выращивают желтоплодные томаты.
Семена мелкие, яйцевидные или треугольно-почковидные, плоские, заостренные у основания, светло- или темно-желтые, обычно опушенные, вследствие чего имеют серый оттенок. Масса 1000 штук – 2,8-5,0г. Многокамерные плоды малосемянны, малокамерные – многосемянны. Всхожесть сохраняется в течение 6-8 лет.
Пищевая ценность томатов обусловлена содержанием в них большого количества весьма важных для организма человека веществ: Сахаров, витаминов, органических кислот, аминокислот, белков, ферментов, минеральных солей, клетчатки, пектинов, жиров, фитонцидов и других полезных биологически активных веществ. Плоды обладают высокими вкусовыми качествами. Они способствуют улучшению аппетита и хорошему пищеварению.
В пищу употребляют зрелые, недозрелые и незрелы плоды томатов.
Широкое использование плодов томата в питании человека объясняется их высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими свойствами, связанными с химическим составом. Он меняется в зависимости от сорта, степени спелости плодов и условий выращивания. В южных районах в томатах накапливается больше сухого вещества, суммы Сахаров и витаминов.
Томаты содержат от 2,5% (молочная спелость) до 8,7% (биологическая спелость) растворимого сухого вещества. По мере созревания плодов количество сухого вещества в них увеличивается. В томатных продуктах содержание растворимого вещества такое: в соке не менее 4,5%; пюре — 12, 15, 20%; пасте обычной — 25, 30, 35, 40; пасте соленой (без учета поваренной соли) — 26, 32, 37; соусе «Остром» — не менее 28, томатах маринованных — 4%. В состав сухого вещества входят сахара, органические кислоты, азотистые вещества, жиры, минеральные соли и т. д.
В плодах томата содержится суммы сахаров от 1,5 до 8%. По мере созревания их количество увеличивается. Кроме того, на освещенных участках сахаров в плодах значительно больше. Растворимые моно- и олигосахариды в томатах представлены главным образом глюкозой (1,6%), а также фруктозой (1,2%), сахарозой (0,7%), рафинозой и вербаскозой.
Томаты очень полезны прежде всего высоким (от 0,2 до 0,9г на 100г сырого вещества) содержанием органических кислот, то есть их примерно столько, сколько в персиках. Органические кислоты представлены в основном яблочной кислотой, меньше лимонной, винной и янтарной. В перезревших плодах появляется небольшое (5мг в 100г) количество щавелевой кислоты, не более чем в свекле столовой.
Ранее считалось, что органические кислоты томатов представлены главным образом щавелевой кислотой, способной нарушить солевой обмен. Это и служило основанием для ограничения потребления томатов в пожилом возрасте.
Современные научные исследования химического состава плодов полностью опровергли несостоятельность этого утверждения. Малое содержание в томатах щавелевой кислоты весьма существенно в диетическом питании (в зеленом салате, например, ее имеется 30мг, свекле столовой — 40, ревене — 240, шпинате — 320, а в щавеле — 360мг). Благодаря наличию яблочной и лимонной кислот томаты возбуждают аппетит, активируют процесс пищеварения, оказывают подавляющее действие на болезнетворную кишечную микрофлору.
В зависимости, от степени спелости плодов кислотность (по яблочной кислоте) колеблется от 0,4-0,6% (биологическая) до 0,7-0,8% сырого вещества (молочная), а от ботанического сорта или гибрида сахаро-кислотный коэффициент составляет 4,4-7,2, коэффициент кислотности — 5-13, коэффициент сахаристости — 44,-62.
В соленых плодах кислотность в пересчете на молочную кислоту бывает (в процентах): у красных и розовых — первого сорта — 0,8-1,2, второго — 0,8-1,5; бурых и молочных — первого сорта — 0,7-1, второго — 0,7-1,3; зеленых — 0,8-1,5.
Пищевая ценность томатов определяется прежде всего высоким содержанием витаминов. Благодаря наличию их, хорошо сохраняющихся в консервах и соке, томаты обладают ценными диетическими свойствами. Наибольшее количество витаминов отмечено в зрелых красных плодах. Сорванные плоды в бурой спелости имеют меньше витаминов и при дозревании их количество не увеличивается. Не богаты витаминами и томаты, полученные из теплиц.
Высокое (от 15 до 90мг на 100г сырого вещества) содержание наблюдается прежде всего аскорбиновой кислоты (витамин С). По ее количеству отдельные сорта томата не уступают не только апельсинам, но даже и лимонам. В зависимости от степени спелости плодов наличие аскорбиновой кислоты колеблется от 25 до 50мг у красных и от 15 до 21мг — у молочных. Суточную норму (75-120мг) аскорбиновой кислоты для взрослого человека обеспечивают 200-300г свежих томатов.
Томаты, наряду с морковью и тыквой, являются важным поставщиком каротиноидов, образующих в организме человека витамин А. Содержание бета-каротина (провитамина А) находится в прямой зависимости от степени спелости плодов. В красных плодах самое большое количество бета-каротина (1,6-2мг на 100г сырого вещества), а в молочных — 0,7 мг. Для удовлетворения суточной потребности в бета-каротине (3-5мг) взрослому человеку достаточно употреблять, в зависимости от сорта и степени спелости, от 200 до 400 г томатов. Бета-каротина в томатах содержится почти в 8 раз меньше, чем в моркови. Тем не менее, плоды томата успешно используют как источник провитамина А.
Зимой и весной их можно заменить консервированным томатным соком, в котором частично сохраняется этот провитамин. Сорта с более желтыми плодами содержат больше бета-каротина, а с красными — каротиноид ликонил.
Других витаминов в плодах томата немного. Содержание витамина В; (тиамин) составляет всего 0,04-0,08мг на 100г сырого вещества, В2 (рибофлавин) — 0,03-0,06мг, В6 (пиродоксин) — 0,06мг. Имеются в томатах также пантотеновая (витамин В3), фолиевая (витамин В9), никотиновая и кофейная кислоты, витамины Р (рутин), Е (токоферол), К (филлохинон), биотин и ликопин.
Фолиевая кислота играет важную роль в процессах кроветворения и способствует нормализации холестеринового обмена.
Плоды томата содержат 0,5-1,1% белков. В состав запасных белков входят незаменимые и заменимые аминокислоты, особенно валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланил. Содержание пуринов — продуктов белкового обмена — в пище пожилых людей должно быть пониженным. В зрелых плодах их очень мало (2,4мг), значительно меньше, чем, например, в капусте цветной, салате, шпинате и особенно в овощных горохе и фасоли.
К достоинствам этого овоща следует отнести содержание в плодах 0,2% жира. Семена томатов имеют 17-29% масла. По составу жирных кислот масло семян томатов относится к полноценным продуктам питания.
В Италии, например, из семян извлекают полувысыхающее масло и заправляют им салаты. Томатное масло используют также при производстве маргарина и мыла.
При отжатии томатного сока жиры обычно уходят в жмых, который горожане выбрасывают, а селяне отдают скоту.
Томаты содержат 0,5-0,7% золы, в состав которой входят минеральные соли макро- и микроэлементов. Из макроэлементов плоды богаты: калием (243-290мг на 100г сырого вещества), натрием (15-40мг), кальцием (8-14мг), фосфором (26-35мг), магнием (15-20мг), железом (0,5-1,7мг). Микроэлементы в томатах присутствуют в виде солей: меди (0,1-0,3мг на 100 г), марганца (0,1мг), кобальта (12мг на 100г), цинка, йода, фтора, серы, титана, хрома, галлия, молибдена.
В томатах содержится довольно много калия, которому принадлежит важная роль в поддержании нормальной функции сердечно-сосудистой системы. По содержанию железа и магния они занимают одно из первых мест среди овощных растений. Кроме того, железа в плодах в 17 раз больше, чем в молоке; в 3 раза больше, чем в рыбных продуктах и в курином мясе. В зрелых плодах много легкоусвояемых солей железа, играющих важную роль в кроветворении. Поэтому томаты очень полезны при малокровии.
Томаты являются представителями пищевых продуктов из группы «минимум калорий — максимум биологической ценности». Среднее количество энергии, которое получает организм человека при употреблении 100г томатов, составляет 79 кДж. Невысокая энергетическая ценность плодов позволяет включить их в рацион тех, кто имеет избыточную массу тела.
В пищу используют плоды весьма разнообразно: в свежем, вареном, жареном, соленом, консервированном, маринованном виде и как приправу к различным блюдам. Из них изготовляют самые различные продукты (более 125 видов), обладающие питательными, вкусовыми и диетическими свойствами: овощные салаты, томатный сок, томат-пюре, томатную пасту, пастилу, икру, соус-кетчуп, плоды фаршированные, порошки и другие продукты переработки. Томаты практически не имеют отходов — используют даже кожицу и семена. В настоящее время ни одна национальная кухня не обходится без этого овоща.
Выращивание томатов.
Всходы появляются примерно через неделю после посева при температуре +25. Первый настоящий лист появляется примерно через две недели после всходов, затем каждый новый лист – через 5-7 дней. Первая цветочная кисть завязывается примерно через 35-40 дней после появления всходов у ранних томатов, через 60 дней – у сортов среднего срока созревания, через 90 дней – у крупноплодных, поздних сортов. Цветет каждая кисть от недели до десяти и более дней, в зависимости от погоды, и после образования завязей налив плодов до бланжевой спелости идет 20-30 дней, в зависимости от сорта. Затем потребуется еще 2-3 недели на созревание плодов.
Плоды бланжевой спелости можно снять и положить на дозревание. При этом свет не играет никакой роли, а вот температура играет. Дозревание обычно происходит при температуре +16-18. Если температура ниже +12, то прекращается образование пигментного вещества «ликопина», который окрашивает плоды в красный цвет, и плоды становятся желтыми. Это наблюдается осенью в холодную погоду, когда созревающие прямо на растениях плоды вместо красных становятся желтыми.
Самые вкусные плоды – те, что полностью вызрели на растениях. Причем дозревание плодов прямо на растениях росту остальных плодов не мешает. Пока идет налив первого плода на кисти, остальным на этой кисти достается питательных веществ поменьше. Но как только плод вырос до стандартного размера, его рост прекращается, и больше он питательных веществ не берет, поскольку на созревание питательные вещества не требуются. Наоборот, зреющий плод выделяет газ этилен, который способствует быстрому дозреванию остальных, еще зеленых плодов. Осенью, при хранении зеленых томатов в ящиках, можно положить в ящик несколько спелых томатов – тогда они быстрее будут дозревать.
При выращивании томатом на семена: нужно дать плоду полностью вызреть, но не перезреть – иначе всхожесть таких семян будет ниже.
Лечебные свойства томатов.
Местно томаты нашли применение для лечения гнойных ран. В этом случае спелые плоды растирают и полученную кашицу прикладывают к участкам воспаленной кожи.
В косметике действие томата приравнивают к огурцу и моркови. Он витаминизирует кожу, придает ей более темный оттенок, способствует разглаживанию морщин. Рекомендуется ежедневно делать маску из мякоти томата на 10-15 мин.
В народной медицине томаты применяют мало. Объясняется это тем, что распространение их как овощного продукта произошло сравнительно недавно. Научная же медицина по достоинству оценила замечательные качества плодов. Томаты широко используют в лечебном питании как дополнительный источник витаминов и минеральных солей.
Исследование, проведенное в Гарвардской Медицинской школе, в котором принимали участие 47000 мужчин (это очень значительная цифра), показало, что частое употребление томатов снижает риск заболеть раком простаты на 34%.
Своими целебными свойствами помидоры обязаны ликопину. Это каротиноид, который придает томату красный цвет.
Ликопин – единственный из более чем 500 каротиноидов, который избирательно действует на простату. Ежедневно в организм мужчины должно поступать не менее 10-15мг ликопина. Но чаще всего сами помидоры не могут служить прямым источником ликопина, потому что снятые с куста томаты уже через неделю после этого практически теряют свои целебные свойства. Кроме того, свежий овощ зачастую плохо усваивается, а для получения дневной нормы ликопина необходимо съесть не менее 1,5кг плодов.
Ликопин способствует сохранению умственной и физической работоспособности.
У людей среднего возраста, потребляющих достаточное количество ликопина, риск развития инфаркта и инсульта снижается в три раза.
Нежная клетчатка и пектиновые вещества томата стимулируют пищеварение, усиливают перистальтику кишечника и выделение желудочного сока, связывают и выводят вещества, попадающие с пищей или образующиеся в результате нарушения пищеварения. Благодаря наличию яблочной и лимонной кислот томата возбуждает аппетит, активизирует процесс пищеварения, оказывает подавлявшее действие на болезнетворную кишечную микрофлору и паразитов.
Благодаря высокому содержанию аскорбиновой кислоты, бета-каротина и солей калия томат рекомендуется использовать при анемии, слабости, весеннем недомогании и общем упадке сил, томат полезен при гипертонической болезни, так как обладает гипотензивным действием, то есть снижает артериальное давление. Большое содержание пектиновых веществ в томате активно снижает уровень холестерина в крови.
Томат усиливает специфический иммунитет к возбудителям воспаления легких (пневмококкам), кишечных инфекций (сальмонеллам, дизентерийным палочкам).
Фитонциды томата проявляют противогрибковую активность, задерживая развитие опасных для человека микроскопических грибков.
Томат помогает сохранить зрение и предотвращает изменения в сетчатке глаз, которые могут стать причиной слепоты в преклонном возрасте.
Томат лечит не только тело, но и душу. В нем есть «готовый» серотонин, называемый гормоном счастья, и тирамин — органическое соединение, которое превращается в серотонин уже в организме.
Благодаря этому томат улучшает настроение, а в стрессовых ситуациях работает как антидепрессант.
Томаты – прекрасное профилактическое средство от многих возможных болезней. Томаты, как практически все фрукты и овощи красного цвета (вишни, красная смородина, сливы и др.), весьма полезны для улучшения качественного состава крови, а также для снижения риска образования тромбов и развития таких серьёзных сердечных заболеваний, как инфаркт, инсульт, рак и пр.
Томаты считаются весьма полезными для тех, кто страдает диабетом, а также мочекаменной болезнью, их регулярное употребление снижает риск возникновения камней в мочевом пузыре и почках и др. органах. Кроме того, томаты богаты йодом, что делает их весьма полезными для поддержания функции и обеспечения нормальной работы щитовидной и паращитовидной желез.
Постоянное регулярное употребление помидоров положительно сказывается на состоянии нервной системы и способствует успокоению, избавлению от различных стрессов и негативных эмоций. Томатный сок весьма полезен курильщикам для выведения токсинов, а также тем, кто страдает от непереносимости авиаполетов и водных путешествий.
Томаты являются достаточно недорогой и доступной пищей, который можно найти в продаже практически круглый год, поэтому томаты могут помочь улучшить здоровье практически каждому человеку. Однако помните, что при желании воспользоваться лечебными свойствами и оздоровительным действием помидоров, употреблять необходимо только 100% органические томаты, желательно выращенные без различных химикатов.
Японские ученые установили, что, оказывается, употребление в пищу томатного сока предупреждает развитие эмфиземы легких, возникающей при регулярном вдыхании сигаретного дыма. Такие выводы были сделаны учеными из токийского университета Юнтендо на основании результатов экспериментов, проведенных на мышах, причем ученые обещают, что в скором времени подобные эксперименты будут проверены и на людях.
